Mousse caramel, aux poires sur biscuit au chocolat

Publié le par Clairette

Coucou les marmitons,

voici une recette qui peut vous inspirer pour les fêtes de Pâques qui arrivent. Il s'agit d'un biscuit au chocolat, recouvert de morceaux de poires et d'une mousse caramel. Que du bonheur ! La recette provient du site l'Internaute, et son auteur, Bernard Dauphin, fait des petites merveilles. Voici le lien si vous voulez voir ses recettes :


http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/personne/1402312/7266809345/1/bernard_dauphin.shtml

 

Pour la recette par ici svp , elle n'est pas compliquée mais il faut suivre, prêt ? oui, alors on y va :


 (désolée mais comme d'hab j'ai pris la photo rapidement et je sais elle est pas top, promis la prochaine fois je fais mieux !)


Préparation :
90 mn  Cuisson : 20 mn  Repos : 90 mn Temps total : 200 mn

Pour 12 personnes :

 

Caramel de base :

100 g de sirop de glucose, 150 g de sucre, 125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

6 feuilles de gélatine, 400 g de crème fraîche liquide, 5 jaunes d’œufs ,50 g de sucre ,200 g de caramel de base, 5 blancs d’œufs ,80 g de sucre semoule, boîte de poires au sirop (1/2), 1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

4 œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de farine (Type 55), 20 g de maïzena,  20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

Nappage pour tarte, 10 cl de jus de poires au sirop, caramel de base

(On peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

 

1) Biscuit au chocolat :

Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzena, le cacao poudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.

2) Caramel de base :

Mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.

Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger –

Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité. Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage. Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.

 

 

3) Mousse au caramel :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver.

Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidir.

Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

 

 

Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.

 

Placer un cercle à entremet sur votre plat de service, puis le biscuit chocolat dans le cercle.

Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre au frais au moins 2 heures.

 

 

Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet bien frais. Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre.

Pour finir... Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.

Bon, je sais comme ça la recette peut paraître longue, mais je vous assure c'est pas si long que ça ! 
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helene06 05/04/2009 19:01

quel joli dessert! bravo!

Nine 23/03/2009 22:35

Celui-là, je suis presque sûre que je vais tester... y m'a l'air d'être une tuerie qui va me permettre de me la péter grâve... bon, j'aurai juste passé la veille à tout faire, mais c'est même pas grave.Bizzzzzzzzz et @ demain.

LILI 21/03/2009 15:59

C'est bien tentant, en tout cas la prochaine je teste avec les poires !

Yum 21/03/2009 14:29

Superbe cet entremet, bravo!